Alles Käse – und wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse

Weltweit gibt es bis zu 4.000 Käsesorten, davon alleine 1.000 in Frankreich. Kein Wunder also, dass Frankreich weltweit mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 25,9 kg vor Island, Finnland und Deutschland (24,6 kg/Person/Jahr) liegt. Egal ob Kuhmilchkäse, Ziegen- oder Schafskäse, die Einsatzmöglichkeiten sind schier unendlich und Käse verleiht vielen Gerichten erst den richtigen Pepp.

Käse wird aus Milch hergestellt, die durch Zugabe von Lab das Milcheiweiß gerinnen lässt. Dadurch erhält der Käse seine feste Konsistenz. In einer weiteren Variante werden anstelle von Lab Milchsäurebakterien verwendet. Dadurch entsteht Sauermilchkäse. Käse enthält viel hochwertiges Eiweiß: Je härter der Käse desto höher ist der in der Regel auch der Eiweißgehalt. Zudem ist Käse ein guter Calcium- und Magnesiumlieferant.  

Käse wird in verschiedene Kategorien eingeteilt:
- Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr) oder Wassergehalt und Herstellungsprozess

Zudem wird Käse in acht verschiedene Fettgehaltsstufen eingeteilt, was bei allen Käsesorten gekennzeichnet werden muss.

Diese Fettgehaltsstufen reichen von der Magerstufe mit unter 10% Fett i.Tr. über die Dreiviertelfettstufe mit mind. 30 % Fett i.Tr. bis hin zur Rahm- und Doppelrahmstufe mit mind. 50 bis 60 % Fett i.Tr.

Wie weich oder wie hart ein Käse ist, wird durch den Wassergehalt im Käse bestimmt. Insgesamt gibt es sechs Gruppen. Hartkäse hat demnach einen sehr geringen Wassergehalt im Gegensatz zu Weich- und Frischkäse. Hartkäse hat z.B. max. 56% Wassergehalt in fettfreier Käsemasse, bei Frischkäse beträgt dieser mind. 73%.

Hartkäse - mind. 45 % Fett i.Tr. - Reifezeit von 3-4 Monaten im ganzen Laib - nussig-scharfer Geschmack
Allgäuer Emmentaler und Bergkäse, Parmesan
Rezept-Tipp: Käseauflauf

Schnittkäse - mind. 30 % - 60 % Fett i.Tr. - Reifezeit 4-6 Wochen im ganzen Laib - milder, würzig-pikanter Geschmack
Edamer, Gouda, Tilsiter
Rezept-Tipp: Lauchkuchen mit Schinken

Halbfeste Schnittkäse - mind. 45% - 55 % Fett i.Tr. - Reifezeit von 3 Wochen im Laib - sahnig-mild-würziger Geschmack
Butterkäse, Edelpilzkäse, Tomme de Savoie
Rezept:Tipp: Nudeln mit Gorgonzola und Nüssen

Weichkäse - mind. 20 %-60 % Fett i.Tr. - Reifezeit 2-3 Wochen im Laib bzw. Rund - vollmundig-scharf
Brie, Camembert, Bavaria Blu, Romadur
Rezept:Tipp: Camembert mit getrockneten Tomaten

Frischkäse - mind. 50 %-85% Fett i.Tr. - sofort verzehrfertig - sahnig-milder Geschmack
Doppelrahmfrischkäse, Schichtkäse, körniger Frischkäse, Mozzarella
Rezept:Tipp: Ravioli mit Ricotta und Spinat

Sauermilchkäse - weniger als 10% Fett i.Tr. - Reifezeit 3-10 Tage - je nach Reifegrad milder bis pikanter Geschmack
Harzer Rolle, Korbkäse, Stangenkäse
Rezept:Tipp: Hessischer Kochkäse

Und wie kommen nun die Löcher in den Käse?
Die im Käse enthaltenen Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um und bilden später Gase, insbesondere Kohlensäure. Diese kann durch die feste Käserinde nicht entweichen und erzeugt dadurch Hohlräume. Je wärmer der Käse gelagert wird, desto größer werden auch die Löcher im Käse.